对酒不感兴趣的时候，感觉白酒也是一样，喝起来很辣。二锅头和五粮液呢？只是品牌和包装不一样。

喝了之后发现，嗯，味道真的有差别。后来我开始学习研究，这个研究很神奇。中国白酒三千多年的发酵酿造历史，真的不是什么谜。

喝了20多年，学了20多年，发现自己才刚刚入门。

不管喝酒还是看广告，经常会有一些特别的歌，首歌，大曲，小曲。这首歌和788的那首歌到底是什么意思，代表了什么？我们一起来梳理一下这篇文章。

对于白酒酿造来说，曲是酒的骨，粮是酒的肉，水是酒的血。可见，曲作为白酒的骨架，其重要性。

酿酒的过程，其实就是通过发酵将食物中的糖分或淀粉转化为酒精的过程。

葡萄酒的发酵工艺分为单一发酵和复合发酵。

单一发酵，一般指果酒。水果和葡萄都含有糖分和天然酵母，所以发酵过程相对简单。只需将葡萄、猕猴桃等含糖量较高的水果碾碎，放入容器中，在自然环境条件下变成酒。

复合发酵，一般以五谷杂粮为原料。首先，谷物和谷类中的淀粉不能直接通过发酵转化为酒精，需要糖化剂的参与。先将淀粉转化为糖，再通过发酵剂将糖转化为酒精。因此，为了从谷物中酿酒，应该制造和添加额外的糖化发酵剂，也称为曲。与果酒酿造相比，谷酒酿造多一道制曲工序(糖化和制曲)，故称“复合发酵”。

早在3000多年前，中国就发明了复合酿造工艺，也是世界上最早制造曲并用于酿造的国家和民族。酒曲的发明不仅应用于酿酒工业，也为世界发酵和微生物领域做出了巨大贡献。

酒曲中不仅含有能糖化淀粉的根霉、曲霉和毛霉，还含有多种可用于醇化的酵母菌。粮食中加入酒曲可以同时起到糖化和发酵的作用。

酒曲的出现无疑是人类食品工业的一大发明。通过选择不同的原料，采用不同的工艺，在不同的环境(温度、湿度、微生物)下制曲，制曲中所含的微生物种群是不同的。因此，酒曲的分类标准有很多种。

根据原材料

小麦富含淀粉、氨基酸和维生素。除了单独作为主食，营养丰富，还适合各种微生物、霉菌、细菌的培养繁殖。

大麦的粘度比较低，有很多外壳。一般与豌豆搭配使用，酿造的酒曲香和谐，风味细腻。

豌豆营养均衡，营养丰富，但有粘性，透气性差。它们通常和大麦混合在一起。

麸皮是 *** 麸曲的主要原料，具有营养全面、吸水性强、表面积大、多孔等优点。还具有一定的糖化能力，也是各种酶的良好载体。

根据形状

大曲又叫砖曲，因为比较大，所以叫大曲。大曲的主要原料是小麦，在不同的制曲过程中会添加大麦或豌豆。大曲发酵产生的风味物质丰富，大部分名酒属于大曲型白酒。

小曲多以大米为原料，主要用于酿造黄酒或小曲型白酒。

面筋主要以麦麸为原料，主要用于酿造低端清香型白酒和食用酒精。

根据制曲温度

高温大曲主要用于酱香型白酒。大曲培养温度在60℃以上，更高可达70℃。因为高温制曲中粮食的糖化醇化率比较低。所以高温曲的比例要高，在茅台酒发酵中曲粮比可以达到1:1。

中温制曲培养温度在50℃-60℃之间，更高不超过60℃。中温大曲主要用于浓香型白酒，如五粮液、泸州老窖等。

低温制曲的培养温度在40℃-50℃之间，一般不高于50℃。主要用于培养适合在此温度范围内生长的微生物。低温大曲的代表酒是山西汾酒。

所谓标有某某大曲，或者某某小曲的酒，只是反映了酿酒用的曲种不同。中国大部分名酒都是大曲酿造的，所以以大曲命名的酒比以小曲命名的酒多。当地消费者说不爱喝曲酒，其实是喝不惯曲香浓郁的酒，而不是曲香型的酒。没有酒曲就没有酒，但按香型来说就没有曲香型白酒。

除了大曲、小曲，很多酒都会以专曲、首曲或二曲来命名。那是什么意思？

大曲、小曲、麸曲是从曲的种类来区分的。传统意义上的特曲、首曲、二曲是用来区分酒的好坏的。

建国初期没有现在这么多白酒品牌，也没有勾兑技术。所谓的酒是未经任何勾兑和二次加工的原浆酒。白酒是分层分段蒸馏的。不同层段的酒分开存放，所以有特曲、首曲、二曲之说。

屈，特指“之一酒”。端酒的风味物质和甲醇含量相对较高。因此，葡萄酒中的甲醇挥发需要更长时间的陈酿，葡萄酒分子、水分子与其他酯类、酸类、醇类更好地融合。所以之一款酒只有在地窖或者山洞里存放了至少三年，才能称之为特曲。对于之一首歌和第二首歌来说，专歌的质量是更好的。

之一曲指的是中酒，至少经过一年的贮存和陈酿。

曲是指第三期酒(不要求端酒)，贮存陈酿不少于半年。

传统特曲、一曲、二曲为固态法发酵的纯粮原浆酒。自20世纪90年代以来，白酒整合了降低酒精含量和勾兑技术。曲、头曲、二曲的名称只是同品牌同系列酒的等级不同，不再是传统的品质区分。比如泸州老窖股份有限公司还在延续特曲、头曲、二曲的名称，比如现在的泸州老窖股份有限公司二曲，却变成了标准的固液型白酒，也就是俗称的“食用酒精勾兑酒”。但在同品牌同系列的葡萄酒中，特曲优于头曲，头曲优于二曲。

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