锅盔的做法（火爆小吃街的锅盔）

锅盔的做法（火爆小吃街的锅盔）寒夜里，能慰藉人心的就是食物，来一块香辣薄脆的锅盔，超级满足。

气温骤降，寒风瑟瑟，下班后饥肠辘辘的我，本来想如往常一样买一个锅盔来慰藉一下自己的胃，却发现，卖锅盔的夫妇两早早地收了摊，想到家里有烤箱，于是匆匆买了些食材赶回家自己动手做锅盔。

锅盔的种类很多，在北方，锅盔又叫做锅魁、干馍，是陕西、甘肃等北方地区的特色面食，北方锅盔又厚又圆，像锅盖一样，原本是古时外婆给外孙满月的礼品，后来因为食用方便，无需另外配菜，也无需桌椅就可以边走边吃，携带起来也方便，而成为古时士兵打仗用的口粮，渐渐地发展成为大众的方便食品。

锅盔的名字由来也十分有意思，士兵作战时携带的锅盔因为特别厚，可以用来挡住敌军射过来的箭，就像盔甲一样，加上它形状像锅盖，所以士兵们就给它取名叫做“锅盔”。

北方锅盔

除了北方，南方也有锅盔，名气很大的当属湖北的公安锅盔，与北方锅盔不同，公安锅盔形状为椭圆形，通过发酵而成，吃起来如薄脆饼干，中间还夹裹着馅料，滋味十足。

关于公安锅盔的记载很少，它是如何产生的，据说当地人也不知道，只知道它最早不是产自于公安县，希妈自己推测，南方的锅盔大约是承自北方锅盔，只是一路南下的过程中，根据地方饮食习惯，做了改变，所以吃起来香、辣、薄、脆，更符合南方人的口味。

我生活的南方城市，到处都有公安锅盔的身影，这种锅盔的特点是：香、辣、薄、脆，用烧了木炭的炉膛烙制而成，出炉后，拿在手上，冰冷的手指瞬间温暖起来，是寒冬里可以温暖人心的食物。之前一直买着吃，早就想自己动手试试，今天没有机会偷懒，做了几个我最爱的酸菜鲜肉馅，里面的肉馅微微出油，混合着外皮的酥脆，这味道，你想试试吗？

【所需食材】：

面团：中筋面粉150克、酵母2克、食用油5克、清水95克、白糖3克

馅料：猪肉（肥瘦相间）100克、酸菜适量、大蒜2瓣、白胡椒粉0.5克、白糖5克、食盐3克、生抽10克、老抽4克、清水8克、白芝麻适量

【制作过程】：

第一步：和面团

①：先用一个小碗，里面倒入95克温水（不超过40度），然后加入3克白糖，用筷子把白糖搅拌至融化，这时水温肯定会下降，接着再加入2克酵母粉，并用筷子把它搅拌至融化，小碗静置5分钟备用。

注意：白糖和酵母如果直接倒入面粉中，就不容易融化，从而影响发酵，所以，最好先用水把它们化开。

②：在一个大碗或者面盆中准备150克中筋面粉，然后往面粉中一边倒酵母水，一边用筷子搅拌，把面粉搅拌成棉絮状，然后用手把它揉成一个偏软而且有些粘手的面团。（--为什么面团要偏软，后面再解释。）

面团偏软、粘手

③：把揉好的面团用盖子盖好，放入烤箱，用烤箱的发酵功能，发酵1个小时左右。

注意：（1）面团发酵一定要用保鲜膜或者盖子盖好，可以避免面团表面变得干硬；（2）现在冬天气温很低，如果用室温发酵，速度会很慢，现在的烤箱一般都有发酵功能，可以把它利用起来，如果烤箱没有这个功能，就把面盆坐于45度的热水中发酵。

第二步：处理馅料

①：选一块肥瘦相间的前腿肉，重量大约为100克，把它冲洗干净，然后放砧板上，先切成肉丁，再给它剁成细腻的猪肉泥。

注意：猪肉一定要剁碎一些，如果肉的太大块，肉会撑破面皮漏出来。

②：把猪肉泥装入一个碗中，依次往碗中加入白胡椒粉、食盐、白糖、老抽、生抽、蒜蓉，先用筷子顺着一个方向搅拌，把这些调料和猪肉泥混合均匀，之后再倒入10克清水，再次用筷子搅拌至清水被肉泥吸收。

注意：加少量水跟猪肉混合，肉泥的口感会嫩滑很多。

③：等猪肉泥把调料都吸收进去之后，再把剁得细碎的酸菜加进去，一起搅拌均匀，之后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时左右，让其入味。

注意：酸菜一定要剁碎，以免包好之后会漏出来，而酸菜中盐分很多，所以要等猪肉加盐入味之后，再加酸菜进去，这样酸菜不会太咸。

第三步：开始制作锅盔

①：1个小时之后，面团已经明显膨胀至原来的2倍大，先在揉面垫上撒一层薄面粉防粘，然后把面团拿出来揉面排气。

注意：发酵好的面团里面很多气泡，一定要把气泡都排出来，否则面团不光滑而且在擀面皮时气泡被擀破，馅会漏出来。

②：把面团搓成长条，再给它切成大小相同的4份小剂子，再把这些小剂子整理成圆形。

③：在这些圆形小剂子上刷上一层薄薄的食用油，然后盖好让它们静置松弛10分钟。

注意：分割好的面剂子先不要急着包馅料，让它松弛10分钟，面团的延展性会更好，这样制作锅盔时可以把锅盔擀得更薄，因为面团和得比较稀，刷油可以放止粘连。

④：面团松弛好之后，取其中一个，用手给它按扁，然后放1勺馅料进去，像包包子一样把它包起来。

注意：面团不能按太扁，馅料也不能像包子馅一样放那么多，原因只有一个：会露馅破皮。

⑤：包好之后，再放揉面垫上，用擀面杖轻轻地给它擀成一个“加大版”的牛舌状薄片或者任意你喜欢的形状。

注意：面团在松弛之后，延展性已经非常好，所以尽可能把面片擀薄一点，稍微漏馅没关系的，只有擀得薄，成品才会更薄脆。

⑥：在烤盘上铺一层油纸，把做好的锅盔生胚放进去，并在它的表面撒一层白芝麻，味道就更香了，烤箱预热10分钟后再把烤盘放进烤箱的中层，用上下火200度，烤20分钟左右。

注意：每个烤箱的脾性都不一样，这个温度和时间仅供参考，如果观察到锅盔已经上色，可以把温度调低再继续烤，时间到，拿出来之后，如果不够脆，可以放进去继续烤。

⑦：烤好之后拿出来，喜欢吃辣的可以在上面刷一层辣椒油，成就锅盔香辣薄脆的口感。

成品：酸菜鲜肉锅盔制作完成，别看它的边缘是焦黄色的，吃起来味道却特别好，里面的鲜肉微微出油，搭配外皮的酥脆，别提多好吃啦，记得趁热吃哦，放凉之后就会慢慢变潮，吃起来就不脆了。

酸菜鲜肉馅是我最喜欢的馅料，可以替换成红糖、豆沙、梅干菜瘦肉、牛肉等你能够想到的口味，甚至还有人往里面添加榴莲，但不管什么口味，它的外在口感不会变的，现在总结一下制作锅盔需注意什么：

①：我这次用的面粉是中筋面粉，也就是平常做包子所用的普通面粉，如果用高筋面粉制作也可以，因为高筋面粉的筋性更好，擀成薄片时不容易破皮露馅。

②：原本的公安锅盔用的是加了木炭的炉膛烤的，我自然没有这个工具，所以用的烤箱，没有烤箱的就不建议尝试了，如果用平底锅烙，我也不敢保证效果。

③：为什么和面时面团偏软甚至粘手更好？因为太硬的面团延展性不好，很难把它擀成薄片，而软面团擀成薄片就很轻松了。

④：关于面粉的发酵：夏天室温发酵40分钟足够，但是冬天室温非常低，就必须用到烤箱或者面包机等发酵工具，而且发酵时间也需要适当延长（我用了1个小时），这样才能发酵到位。

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