变性木薯淀粉(变性木薯淀粉的应用)
变性淀粉可分为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等。根据原淀粉来源的不同，近十年来世界变性淀粉产量迅速增加。目前，全球变性淀粉年产量接近800多万吨。我国木薯淀粉资源丰富，原料廉价。与玉米淀粉相比，木薯淀粉具有更高的粘度、更强的渗透性、更好的成膜性、更低的蛋白质和灰分含量。可以说木薯淀粉在理化性质上有其不可替代的特点。
木薯变性淀粉的市场分析
变性木薯淀粉是木薯淀粉深加工产品的重要组成部分，具有广泛的用途。目前，复合木薯变性淀粉、纺织复合原料变性淀粉、醋酸酯食用木薯变性淀粉、复合原料(湿法)酯化变性淀粉等产品已覆盖米及面制品、肉制品、冷冻制品、调味品、乳制品等领域。正在向石油、矿业、煤炭、陶瓷、塑料、日用品、化妆品等领域拓展，市场日益扩大。
变性木薯淀粉的优势
改性木薯淀粉在高温、高剪切力和低pH下仍能保持高粘度和稳定性，从而保持其增稠性。
几乎所有的食品在加工过程中都需要经过高温处理和杀菌，而生淀粉在高温环境下容易分解，失去增稠能力。此外，酸性食物体系还会使淀粉分子酸解，失去增稠性和稳定性。而改性木薯淀粉的耐热性、耐酸性和抗剪切性可以明显提高。
变性木薯淀粉的胶凝能力
酸变性淀粉和氧化淀粉等变性木薯淀粉可以降低淀粉的粘度，增加其在食品中的浓度，增强其凝胶形成能力。
改性木薯淀粉大大提高了原淀粉的成膜性。
在切断支链分子中的α-1，6糖苷键，增加直链分子比例后，木薯变性淀粉形成的膜具有良好的强度和氧气阻隔性。
与原淀粉相比，木薯变性淀粉在常温和低温储存过程中不易凝结。
糊化淀粉在储存过程中会通过氢键相互作用发生分子内或分子间重排结晶，导致液态食品出现分水层，体系浑浊，食品口感下降，固态食品出现米饭变硬、面包老化等质构硬化现象。而木薯变性淀粉在分子中引入了亲水基团，通过空的空间位阻、分子排斥和亲水能力，抑制了淀粉的凝聚，提高了淀粉的储存稳定性。
变性木薯淀粉极大地提高了淀粉糊的透明度。
生木薯淀粉亲水性差，用于食品生产时不能很好地结合水分子，导致整个食品体系透光率低，食品白色无光泽。而木薯变性淀粉分子中引入的亲水基团可以使整个食品体系的质地均匀，改善食品的外观，使食品具有良好的透明度和光泽。
木薯变性淀粉可以提高食品的冻融稳定性。
很多速冻食品都要经历反复的冷冻和解冻。在速冻食品加工过程中添加适量的木薯变性淀粉(如羟丙基淀粉)，可以提高食品的持水性，减少凝结和沉淀，提高反复冻融的稳定性。
变性淀粉属于五类食用胶，包括动物胶、海藻胶、微生物胶、化学变性胶、植物胶中的化学变性胶。虽然木薯变性淀粉的应用领域不断扩大，但在我国仍存在一些不足。比如中国的应用技术不够成熟，产品质量不够稳定，整个行业的竞争力有待加强。要继续扩大木薯变性淀粉的应用领域和市场份额，解决这些存在的问题将是重中之重。因此，在木薯变性淀粉产业的未来发展中，应加强复合淀粉的研究，拥有多条变性淀粉生产线和各种生产工艺的优化组合将成为变性淀粉企业发展的一大特点。
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