湘菜菜谱(湘菜30大名菜)

椒盐虾仁

椒味口味虾是以鲜嫩有弹性的中国虾为原料，剥去外壳使其形状更饱满，再配以自制香油烹制而成，香味十足。

材料:

原材料:

中国虾(半成品，市场有售)300克，黄豆芽50克，芹菜20克。

调料:

花、干辣椒各15克、盐、浓缩鸡汁5克、鲜鸡粉3克、特制香油50克、清汤50克。

练习:

1.将中国虾洗净，剥去虾壳，留下虾尾，从肉上切开，用盐、浓缩鸡汁和鲜鸡粉上浆。

2.黄豆芽、芹菜洗净，与中国虾一起用热水焯一下，装盘，倒入煮好的清汤里。

3.另起锅加入特制香油，煨至200℃，下鲜辣椒、干辣椒翻炒，烧至盘起。

特殊芝麻油:

将300克菜籽油与600克色拉油(菜籽油浓度高可增香)混合，放入锅中煮至两成热，再加入八角10克、白豆蔻10克、香叶3克、香茅20克、干辣椒12克，慢慢煮沸，然后加热油温，待香料开始变酸时离火，盖上锅盖焖一整夜，直至香料熟透。

笋干牛腩锅

“笋干牛腩”是一道锅压菜。菜品配家常菜饼，用烤箱盛，水煮菜也可以加汤。菜品价格68元一个，单店日均销量50多个。

初始处理:

1.选取1250g (5份)的牛腩，切成2.5cm见方的块，放入冷水中浸泡1-2小时，中间换一次水，加冰去血。笋干用温水浸泡12小时(换水三次)。

2.将牛腩放入冷水锅中，加入10克白酒，焯去血沫，倒入高压锅中。将笋干浸泡后切成段。

3.锅内放入色拉油55克，放入姜片50克、干黄椒50克、大葱50克、八角2.5克、肉豆蔻、草果、山奈各2克、桂皮、茴香各2克、白芷4克、砂仁1克、花椒1.5克，煎好后放入李锦记竹后酱20克。

烹饪处理:

1.将750克冬瓜切成5×2.2×2.2厘米的条状，放入砂锅底部焯一下。

2.将牛腩、笋干和原汤倒入锅中，加入300g高汤大火烧开，加入10g味精、10g牛肉粉、15g牛肉汁和1g白胡椒粉调味，烧开后倒入砂锅中，用3g香菜点缀，配以牌炉和家常煎饼(300g)。

*** 密钥:

1.选料要用新鲜的，质量好的牛腩，肥瘦都有嚼劲。

2.原料要先冲。换水后加入冰块进行取冰，这样做出来的牛肉几乎没有异味。焯水时，一定要把锅放在冷水里，焯水要彻底，血水要清洗干净。

3.这道菜 *** 简单，上菜快捷，可以批量预制。如果是批量预制的话，可以按照上面介绍的前期加工方法对牛腩进行加工，然后分批加入原汤中保存。

啤酒酱炖鸡

将“肚包鸡”与自制牛肉酱“啤酒鸡”的做法相结合，做出一款全新的啤酒辣子鸡。这种牛肉酱味道浓郁，咸咸的，非常适合做干锅菜。用它做的“干锅牛蛙”和“干锅大肠”在店里也很受欢迎。

原材料:

一只公鸡重约1250克。

调料:

五花肉20克，胡萝卜20克，姜10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。

*** :

1.全鸡切块，洗净血水，吸干表面水分，加入十三香2克，李锦记蒸鱼酱油5克，鸡汁5克，拌匀，腌制10分钟。

2.锅内放入宽油，烧至四成热，放入鸡块，炸至浅黄色，改大火煎至表面金黄结壳，捞出沥油，再放入胡萝卜块、姜片略煎，备用。

3.锅里留底油，烧至五成热，放入蒜瓣翻炒，放入蒜苔、五花肉、姜片、胡萝卜片和少许干辣椒，稍微翻炒鸡块，放入自制牛肉酱，翻炒后关火。

4.将鸡块放入石锅内，将啤酒倒在锅壁上，大火加热，待啤酒变干后即可食用。

自制牛肉酱:

锅内放入色拉油2000克，加热至20%，放入牛肉末1000克，摊至牛肉变色，放入虾米100克，洋葱末150克，翻炒海天酱油680克，猪肉酱240克，花生酱150克，牛肉汁100克，辣酱200克，搅拌均匀，小火煨20分钟至酱汁粘稠。

*** 密钥:

石锅加啤酒，要在锅壁上煮。如果直接浇在鸡块上，鸡块吸水过多会变软，干香口感无法保持。

油煎野生甲鱼

批次(3部分):

1.将甲鱼油300克、猪油100克放入锅中，加热至五成热，加入葱80克、姜80克、八角2个、桂皮1段，翻炒，倒入李锦记辣椒酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克，加入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克。

2.冬笋600克切成3厘米见方的菱形块，然后浇水、上油备用。

课程流程:

炒透，加入甲鱼油30克、猪油10克，加热至五成热，加入腌姜30克、蒜末20克，加入郫县豆瓣30克、李锦记辣椒酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克，翻炒均匀后翻炒，加入甲鱼块1000克、冬笋200克、压制甲鱼高汤440克。

生姜砂锅鸡

原材料:

散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。

调料:

蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制姜汁8克。

*** :

1.将鸡剁成3cm见方的块，洗去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精，腌制30分钟入味，再蘸五成热油炸3min。

2.将鲜姜切成大块，用五成火炸2分钟至香，捞出沥干。

3.锅内留底油，放入蒜籽、炒姜片、姜汁翻炒，煮料酒，放入鸡块翻炒，加少许水，放入蚝油、味精、鸡粉，小火煨5分钟，盛入热砂锅。

自制生姜酱的配方；

锅底热油250克，放入100克剁碎的鲜沙姜翻炒，放入海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、麻辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火翻炒，烧开后继续煮10分钟。如果买不到新鲜的生姜，可以把姜粉的量增加到150g。

故乡翠缇

配料:猪蹄

辅料:甜椒、二井条椒。

调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一级鲜酱油、麻辣鲜露、鲜香鲜、花椒油。

练习:

1.将猪蹄清洗干净，然后放入高压锅中加入底味压力。猪蹄捞出冷却后，去大骨头，切成丁；甜椒烧好后，切丁，辣椒带两刺切丁，都备用。

2.将猪蹄丁、甜椒丁、二荆椒丁放入锅中，加入适量的盐、味精、鸡精、糖、醋、一级鲜酱油、麻辣鲜露、鲜香花椒油和少许花椒油，拌匀。

巧拌黄喉

配料:鲜黄喉

辅料:新鲜虎耳草根、腊八豆、鲜红色小米辣。

调料:鲜椒酱油、麻辣鲜露12g、保宁醋5g、味精4g。

*** :

1.将250g鲜黄喉洗净沥干，切成片，每片黄喉上放一把扫把刀。放入85℃的热水中，快速飞行。当它卷曲时，取出并冷却备用。

2.将烫过的黄喉放入盆中，加入清水豆豉40克、鲜辣椒酱油20克、麻辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克，拌匀后倒入盛有120克鲜木耳根、60克紫葱丝、10克红小米辣的盘中，撒上10克小米辣圈和韭菜末即可食用。

自制鲜辣椒酱油:

1.将红二京椒800克、红小米椒200克一起洗净沥干切碎，加入蒜末200克、姜150克、白酒100克、盐70克、糖50克、鸡粉40克，拌匀，加盖密封6小时以上，直至辣椒出水，口感良好。

2.锅中放入菜籽油1500克，烧至四成热。加入200克永川豆豉，小火煎。将泡椒倒入锅中，小火翻炒15分钟。当油变红变香后，倒入盛有油和配料的盆中，盖上盖子，焖3天。浮油可以用来拌凉菜，沉淀在底部的酱料可以炒出鲜辣椒味的热菜，比如“鲜辣椒”

干泡椒肥肠

原材料:

肥肠500克，腌姜片50克，干辣椒片20克，葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣20克，熟芝麻20克。

调料:

辣椒酱100克，孜然5克，盐适量，味精适量，鲜酱油适量，花生油适量。

练习:

1.将肥肠放入水锅中焯一下，捞出，放入六成热的油锅中炸2分钟。

2.锅中加入少许花生油，加热。莲藕片炒香后，放入干锅。

3.锅里烧热油，先把肥肠稍微炒一下，然后放入泡椒片、干辣椒片、葱条、蒜瓣炒香，再把泡椒酱、孜然、精盐、味精、明治酱油放入干锅里炒2分钟，然后起锅放入干锅里，撒上熟芝麻即可食用。

腌辣椒酱:

原材料:

泡椒200克、花椒150克、大葱20克、泡椒姜末15克、葱10克、蒜10克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁碎)20g，醪糟15g，料酒20ml，味精和糖10g，盐和鸡精5g，花生油200ml，红油100ml。

练习:

炒锅加热花生油，放入葱花、泡好的姜末、葱花、蒜，炒香后放入剁碎的泡椒、花椒翻炒，待郫县豆瓣酱、料酒、味精、糖、精盐、鸡精、酒酿加入后，翻炒几分钟，再放入红油，推匀。

酱丝板鸭

材料:老湖南盐水鸭1只(盐水鸭的好坏决定了这道菜的味道)，干20g。

辅料:干锅油40g，红油20g，米酒10g，盐2g，味精3g，花椒1g，芝麻2g，香油2g，姜20g，蒜瓣20g，干辣椒20g，香菜叶10g，色拉油100g(实际用量:40g)。

*** :

1.将盐水鸭放入笼中蒸5分钟，然后去骨。把肉撕成1cm宽的条，切成0.5cm宽6cm长的条。姜、蒜切块备用。

2.锅内色拉油烧至七成热，用小火煎成金黄色，捞出沥干油，加入干油10g，红油10g，用盐翻炒均匀后放入净锅中翻炒，然后出锅放入干锅底部。

3.将撕好的盐水鸭放入七成热的色拉油中炸15秒。

4.另一口锅大火中加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜粉、红椒、味精、花椒、芝麻，将鸭肉条翻炒几下，起锅，放在干锅中的干香上，淋上香油，撒上香菜叶，大火食用。

干性油:

将草果、天竺葵、八角、肉桂、高良姜、丁香、豆蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克放入锅中，加水至刚好盖住调料，盖上锅盖焖至水快干，加入色拉油(以刚好盖住调料为准)，焖约2小时，将调料炒熟，滤油即得干锅油。

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