果胶的作用（果胶的作用与功效）

果胶的来源是什么？

果胶的主要来源是柑橘、柠檬、苹果、葡萄柚、甜菜、无花果、橙子、马铃薯、花生、向日葵和其他植物的叶、皮、茎和果实。果胶是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细胞壁之间的细胞间隙层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜和水果有不同的味道，这主要是由果胶含量和果胶分子的不同决定的。

我国目前以柑橘皮为主要原料，国外也有使用。同时以柠檬皮、苹果皮等一些水果皮为原料生产果胶。中国果胶资源丰富。柑橘皮、甜菜浆、苹果皮浆、柠檬皮浆、向日葵盘等。它含有大量的果胶，已成为具有工业生产价值的主要原料。

中性镜面果胶的功能

镜面果胶，全称为镜面果胶，适用于面包、蛋糕、顶级水果的保湿、提亮、塑形。该果胶镜面透明，口味纯正，易于服用和涂抹，具有良好的涂抹性和悬挂性。

镜面果胶能使蛋糕和水果制品表面晶莹剔透，富有吸引力，赋予水果和蛋糕保温、增亮、塑形的特性，同时赋予产品清爽的口感，保持和增强产品的风味。镜面果胶可以给成品表面增加诱人的光泽，让甜品看起来更好吃。同时，镜面果胶还能保水，防止水果甜点切的时候散开。

镜面胶体可以直接涂在糕点表面。

扩展信息:

当刷了镜面果胶的物体不易吸水时(如水果派表面、装饰蛋糕上的水果、慕斯表面的水果)，需要在果冻凝固前刷在蛋糕或水果派表面。一旦固化，就很难刷了。

果酱之所以可以用来 *** 镜像果胶，是因为果酱本身富含果胶。同时，为了增加市面上果酱的稠度，添加了明胶等增稠剂，稀释冷却后会有类似镜面果胶的稠度。所以，如果想做镜像果胶，更好的效果是用市售的果酱(而且果肉颗粒越少越好)，而自制的果酱太“正宗”，做不出镜像果胶。

使用果胶酶的主要优势是什么？

果胶酶是指分解果胶的各种酶的总称，广泛存在于高等植物和微生物中。通常，动物细胞不能合成这种酶。

果胶酶广泛应用于食品工业。如朝鲜在果汁加工中应用果胶酶，有利于提高果汁产量，促进沉淀物分离，从而使果汁澄清。在柑橘罐头加工中，用果胶酶去除柑橘的蒴果比用酸碱法好，具有减少罐壁腐蚀，便于贮藏的优点。

果胶提取前用沸水处理果皮的目的。

即果皮中的酶全部失活，否则酶在提取过程中可能会分解，影响提取果胶的纯度。

鲜果皮应及时处理，避免原料中的果胶酶水解，降低果胶得率或凝胶度。

首先，将果皮粉碎至2 ~ 3 mm的粒度，并在蒸汽或沸水中处理5 ~ 8 min以灭活果胶酶活性。

灭酶后，将原料用水浸泡30分钟，加热至90℃5分钟，挤出汁液，用清水冲洗数次，尽可能去除苦味、色素和可溶性杂质。

提取的汁液可用于回收柚皮苷。

皮肤在温水中浸泡复水后，采取与上述相同的处理，以备后用。

啤酒中为什么要添加果胶？

果胶用于增稠。泰山啤酒想走工艺路线。但原麦汁浓度只有9，绝对是工业窖藏啤酒的浓度。所以用果胶来增稠，模仿爱尔啤酒的浓郁口感。

可能是为了弥补酿造技术的不足，以及原料的差距，增加酒的黏稠口感。

正宗原浆啤酒的原料应该是水、大麦芽或麦芽和啤酒花。目前国内啤酒行业可以尝试青岛白啤，成分扎实，口感好，值得一饮。

细胞壁的功能和化学成分是什么？

植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。植物细胞壁是植物细胞区别于动物细胞的主要特征之一。它由三部分组成:

1.细胞间层细胞间层又称胶质层，是相邻两个细胞共有的一层膜。它的主要成分是果胶，有助于将相邻的细胞粘合在一起，缓冲细胞之间的挤压。

2.细胞在初生壁和初生壁中分裂后，原生质体分泌的细胞壁存在于所有活的植物细胞中。它位于细胞间层。它通常很薄，大约1 ~ 3微米厚。它具有很大的可塑性，既能使细胞保持一定的形状，又能随着细胞的生长而膨胀。主要成分是纤维素和半纤维素，以及结构蛋白。细胞形成初生壁后，如果没有新的壁层积累，

3.次生壁中的一些植物细胞停止生长后，继续在初生壁中积累的细胞壁层位于质膜和初生壁之间。主要成分是纤维素，木材也经常存在。通常较厚，约5 ~ 10微米，较硬，使细胞壁具有很大的机械强度。大多数具有次生壁的细胞在成熟时死亡。纤维细胞和石细胞是具有次生壁的典型细胞。它们通常用于植物原生质体培养。

为什么果胶在双子叶植物初生壁中更常见？

果胶:一种线性多糖聚合物，在柑橘、柠檬、葡萄柚等的果皮中大量存在。

果胶的平均分子量在5万到18万之间。D-半乳糖醛酸是果胶的主要成分，存在于植物的细胞壁和细胞液中。

含水果胶具有高粘度。果胶存在于所有高等植物中。在植物细胞壁中，果胶与纤维素、半纤维素和木质素共价结合。形成原果胶，原果胶是植物的结构物质，对维持植物的结构和硬度起着至关重要的作用。此外，果胶还可以调节细胞的通透性和pH值。

果胶在植物细胞壁中含量更高。在双子叶植物中，主要存在于初生细胞壁和植物细胞壁的中间层，占30%~35%。目前，生产商用果胶的主要原料是柑橘和苹果渣。此外，从豆叶、香蕉皮、向日葵、红薯、薜荔籽等副产品中提取果胶的研究也很多，但对这些原料的研究目前仅局限于实验室的基础研究。不同原料中的果胶含量差异较大。

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