4000多年前，中国人就开始用霉菌糖化谷物来酿酒，而发明的酒曲是中国劳动人民对世界酒业的一大贡献。“做酒曲，只能做分蘖”，意思是酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是许多微生物的复合物，是葡萄酒发酵的驱动力。酿酒要制曲，其实就是扩大酿酒微生物培养的过程。一般以粮食为原料，富集微生物制曲，再用曲使更多的粮食糖化发酵成酒。酒曲的质量直接影响到葡萄酒的质量和产量。所以，要酿出好酒，就要用好歌。
用谷物芽酿造和用酒曲酿造有很大的不同。前者只是利用谷物发芽产生的水解酶分解原料的内含物，后者是利用各种微生物产生的复合酶糖化发酵，是一种糖化发酵并举的固态复合发酵工艺。这是中国劳动人民的独特创造，它包含了先进的科学原理和技术，如固体曲的生产和保存，曲种的传代和优化等。，对现代酿酒技术的发展产生了深远的影响。
在我国，酿酒常用的曲大致可以分为以下几类:大曲、小曲、麸曲。(常用大曲和小曲)
我大曲
大曲是以小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水混合，压制成砖形曲坯，在人工挖制的温度和湿度下培养而成。大曲中含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物。它是许多细菌的混合(酶)制剂。大曲中所含微生物的种类和数量受制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲中含有多种微生物，在酿造发酵过程中形成多种代谢产物，形成各种风味成分。目前我国各类名酒、优质白酒多采用传统大曲法酿造。
针对大曲白酒生产中大曲量大、发酵周期长、耗粮大、劳动强度高等问题，人们致力于大曲微生物的研究，探索大曲 *** 过程中微生物的消长和分布，寻找大曲与白酒风味的关系，试制纯大曲和强化大曲，使用机械大曲减轻劳动强度，改善劳动条件。
第二，小曲
小曲又叫酒药、白药。白药、酒糕等。以米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种酒曲，人工控制培养温度制成。因为颗粒小，习惯上叫小曲。小曲主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。根霉具有较强的糖化能力和一定的糖化酶活性，常用作小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。如用于小曲白酒生产的邛崃米曲和广东酒饼，是黄酒酿造的优良小曲品种。因为小曲的 *** 方法代代相传，小曲中的微生物经过反复筛选，才能让小曲保持优良的品质。
在 *** 小曲的过程中，过去常添加一些中草药，以促进酿酒微生物的生长繁殖，增加酒的风味。但是为了节约成本，防止盲目使用中草药，已经做了研究。目前已经减少甚至不添加中药材， *** 无药小曲(无药麸曲)，也取得了满意的效果。
小曲酿造的白酒口味纯正，香气淡雅，风格独特。由于小曲酒是由大米、乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等制成。酒精发酵过程中形成的风味物质是其主要风味物质，决定了小曲酒的典型风格。桂林三花酒、广西象山酒、广东长乐酒都是上品小曲酒，董酒也是小曲酒部分酿造。
同时，人们还经常利用小曲酿造营养丰富的黄酒或配制绍兴酒的林凡曲，以及生产甜、半甜的凤岗酒、香雪酒、蔡刚酒等。依靠根霉所含的糖化淀粉酶，甜黄酒的葡萄糖含量可达20%以上。
第三，红曲
红曲是中国酿造的一种特殊的米酒。它是由大米接种发酵剂制成的。红曲主要含有红曲霉和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵双重功能。用红曲制成的酒称为红曲酒，具有色泽鲜艳、口感醇厚的特点。红曲霉能分泌红色素(C23H24O5)和黄色素(C17H24O4)，因此常用于腐乳、中药、食品等。红曲也有一定的抗菌防腐能力。其中，武夷红曲是由红曲霉、黑曲霉、霉菌和酵母菌共生而成的曲。黄曲是由红曲霉、黄曲霉和酵母菌共生而成的曲。它们耐温耐酸，糖化发酵力比红曲霉强。它在浙江和福建省经常被用来生产黄酒。
四。麦曲
麦曲是我国酿酒行业广泛消费的一种曲种。它是以小麦为原料，用水粉碎成型的多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉、少量酵母和细菌等。麦曲在黄酒酿造中主要起到糖化、生香、增色的作用，使黄酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味。根据制麦曲方法的不同，可分为踩曲、挂曲、草色曲、爆曲、纯生曲、纯熟曲等。麦曲也用于黄酒生产。
第五，麸曲
麸曲是以麸皮为主要原料，接种霉菌，经膨化制成。主要用于麸曲酒的生产，用作糖化剂。用麸曲代替大曲和小曲生产白酒，是解放后推广的一种新的生产方法。其主要优点是麸曲糖化力强，原淀粉利用率高达80%，节粮效果明显。麸曲白酒发酵周期短，原料适用范围广，易于实现机械化生产。目前这种方法已经从固态生产逐渐发展到液态生产，用液体曲或酶制剂代替麸曲。
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