精致粤菜(8款具有大众特色的招牌粤菜)
以西瓜、五花肉片、腊肉、虾仁为汤菜，口感清爽，外形美观，汤汁浓稠，高档至极。
原材料:
水100克，五花肉片150克，腊肉150克，虾100克。
调料:
猪油10g，鸡油10g，鸡汤300g，盐5g，味精2g，鸡粉3g。
*** :
1.将西瓜变块，五花肉片用白盐水煮至熟透，切块擦刃备用。
2.锅中放入猪油、鸡油，加热至四成热，放入腊肉翻炒，放入鸡汤烧开，放入河虾、牛肚片大火，烧开时放入西瓜片，改小火，加盐、味精、鸡粉调味，最后薄薄出锅。
*** 密钥:
西瓜不需要提前浇水，烧制时间也不能太长，否则不好卖。
荷兰冬瓜焖海螺
*** :司徒绍南
此菜在传统冬瓜杯的基础上稍作改进:首先将常见的冬瓜改为荷兰迷你冬瓜，个头小、皮绿、肉厚、味甜，作为菜肴食用效果极佳。端上餐桌，位置高，更受食客青睐；第二种是用功夫汤常用的瘦肉、凤爪、海玉竹片填充冬瓜，再加一个海螺，使之鲜嫩。 *** 时只加少许盐补底味，不需要其他调料。成品蔬菜汤鲜嫩，汁里有冬瓜的清香，瓜肉里有瘦肉和海螺的鲜美。两者相映成趣，滋味妙不可言。
原材料:
荷兰迷你冬瓜1个，海螺1个(重约125克)，鸡爪1个，瘦肉50克，海玉竹片10克。
调料:
5克盐。
*** :
1.海螺把清水里的泥沙全吐出来，刷干净后就飞了。把瘦肉换成2厘米见方的块，和鸡爪一起飞。将竹片用温水浸泡15分钟，洗净备用。
2.将处理好的食材一起放入炖锅中，倒入矿泉水浸泡，放入蒸笼蒸1小时后取出。
3.荷兰迷你冬瓜洗净，从上面1/5处切开留作杯盖，底部去瓤，放入透明碗中，然后将蒸好的食材和原汤倒入杯中，盖上杯盖，放入蒸笼蒸40分钟，取出，加盐，搅拌均匀，即可食用。
玉竹:
中药黄精的一种，外形似天麻，口感酥脆，具有清热养阴、生津润燥、润肺的作用。
黑松露焖谷道鸡
生产地:廖伟雄
先将鸡块煎熟，再放入黑松露一起炖。黑松露特有的香气融入鸡肉中，香气四溢。
生产流程:
1.选择一只生长期190天以上的散养母鸡(重约1,750g)，专门喂养大米和玉米粒，宰杀，剁碎成小块，每盘需要500g左右。鸡块加入盐、酱油、生粉，腌制10分钟。
2.锅中底油加热至五成热，放入腌制好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出待用。
3.另一口锅加热底油至四成热，放入姜片入香，放入炸鸡块，加入500克汤汁，加入黑松露片(黑松露更好的季节是当年12月至次年3月之间，店里用的是冷冻黑松露，市场价每斤300元左右)10克，和黑松露粉10克(使成品更入味)。
洋葱牛肉酱炒墨鱼片
*** :李毅
生产流程:
1.将墨鱼洗净，换成刀夹，放上花刀，快速飞起，沥干水分。
2.蟹味菇和白玉菇洗净，用七成火煎至金黄香透。
3.锅底烧热油，放入干洋葱牛肉酱40g，翻匀，倒入墨鱼片300g，蟹味菇50g，白玉菇50g，洋葱片10g，红辣椒片10g，翻炒均匀，即可食用。
干洋葱和牛肉酱:
1.将干洋葱去皮，切块，蘸五成热油炸至金黄微焦，捞出沥油。
2.将步骤1中的干葱油400克加热，中火煸炒牛肉末300克，加入甜面酱和海鲜酱150克，加入炒好的干葱油1公斤，翻匀，加入生抽30克，味精20克，白糖20克，蚝油10克，搅拌均匀，小火煨5分钟。
黄虾酱烤蛏配秋葵。
*** :阮光鼎
秋葵、芫荽、北极贝混到一道菜里，加一点黄色的虾酱调味。成品菜味道微辣，鲜秋葵，鲜香菜，微脆的北极贝。三种不同的味道给食客带来不同的味觉享受。
原材料:
蛏子200克，秋葵100克，北极贝75克。
调料:
黄虾酱25克，葱姜末10克，虾皮3克，味精3克，鸡精3克，盐2克，糖1克。
*** :
1.蛤蜊帝把沉淀物吐出来，倒入开水到开口处，取出肉，在五成热油里快速拉一下，再取出油控一下。蛤壳可以当菜吃。
2.秋葵洗净，切滚刀片，五成热油快速拉油，沸水焯一下，捞出多余的油，捞出晾干。
3.将北极贝用温水浸泡5分钟，捞出晾干备用。
4.锅里放底油，烧至四成热。将洋葱和生姜炒香。小火煸炒秋葵和黄椒酱。然后放入香菜肉和北极贝，加盐、味精、鸡精、白糖调味。快速翻炒至香，倒入水淀粉勾芡，撒上虾皮，翻炒均匀，出锅放入有香菜壳的热石板中。
黄色虾酱:
将海南黄灯笼辣椒酱和台山虾酱(广东台山特产，颜色较普通虾酱略深，鲜味浓郁，可用李锦记幼虾酱代替)按7∶3的比例混合均匀。
带皮干煎牛肉
生产地:张元庆
生产流程:
1.将7.5公斤带皮牛肉切成大块，烧掉杂毛，洗净，切成4厘米、2厘米宽、7毫米厚的小块，加入少许盐和姜酒(将姜粉与广东米酒按1∶3的比例混合，浸泡1天)腌制。
2.锅中放入300克色拉油，加热至四成热。加入炒姜片75克、大蒜50克、八角30克、党参20克、肉桂15克、香叶15克、草果10克。小火煸炒牛肉至金黄色，煮白酒100克，加入干炸酱300克煸炒。
3.锅里放底油，烧至五成热。加入50克洋葱片、25克香菜、15克青椒片、15克大蒜籽和10克姜片，炒香。加入预制好的牛肉300g、干炸酱10g、原汤50g，加入少许盐、味精、胡椒粉调味，将雕花酒煮熟出锅。
干炸酱:
锅中油加热至四成热，加入李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶和南奶50g，翻炒至酱汁冒泡，加入蚝油10g、香油10g，搅拌均匀，待凉即可食用。
干果乳香牛仔颗粒
*** :劳志国
这道菜以牛仔粒为主料，配以腰果、花生、松子、面包屑。牛仔粒穿上干果衣后炸脆，咸鲜，有浓郁的干果香气。
批次(20件):
牛柳6000克切丁，洗去血水，沥干水分，放入盆中。加入蚝油300克、南乳250克、味精60克、鸡精60克、食用粉10克、糖40克、盐40克、蛋清20个、淀粉200克，拌匀备用。
课程流程:
1.将原醇花生200克、腰果200克、松子200克粉碎，切碎，与300克面包屑搅拌均匀，形成坚果面包屑。
2.取腌制好的牛仔颗粒300克，均匀裹上坚果面包屑，放入七成热油中，炸至金黄酥脆，捞出沥干水分后摆盘，用炸好的薄荷叶点缀。
香辣鲥鱼炒香瓜。
*** :于春波
“鲥鱼油煎麦菜”的经典组合改为鲥鱼肉+水果黄瓜，可以热炒凉拌，香脆可口，很受客人欢迎。
生产流程:
1.将水果黄瓜用刀切成0.8cm厚的片，撒上少许盐和味精，腌制2小时，然后沥干水分。
2.将一片豆豉鲱鱼罐头切成斜段。
3.锅底热油，放入炒好的大蒜15g，红辣椒片10g，黄瓜片300g，中火翻炒鳀鱼段均匀。加入酱油4g，味精3g，盐1g，勾少许葱，香油5g，出锅。
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