红曲是我国古代中医药学园地里绽放的一朵艳丽奇葩，是一种药、食两用的传统中药。始用于唐代，至今已有一千多年的历史，一直受到历代人们的青睐。
红曲米，也称为红曲，是大米经红曲霉菌发酵制成，呈紫红、暗红色。红曲是我国常用的食品添加剂，主要用于肉制品上色，同时烹饪上用的也比较多。
红曲酒的做法
1500克糯米 300-450克红曲米(根据个人的喜好，如果不喜欢太红就少放） 2个酒饼/酒曲 2个3300毫升的密封罐，如果做一罐，就是自己按比例计算用料
1. 糯米淘洗后放清水里浸泡12小时。浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水变清澈。
2. 把淘好的米放蒸格里蒸30-50分钟（一定蒸至米熟透没有白心，如果没有那么大的蒸格，也用以放到电饭锅里煮，但水不要放多，以倾斜锅能看到水就行。）把十斤水（我用的是自来水）放到做酒的玻璃罐里（如果有陶缸是最好）备用。
3. 蒸好的米放到大盆里凉至不烫手。
4. 把酒曲放到饭里拌匀。
5. 然后放进已经注入清水的罐里，合上盖（不要盖严，要留点空隙）
6. 把酒罐用黑袋子包起来避光，放到阴凉的地方。
7. 这是饭刚放下去一会的样子。
8. 第二天把盖子打开就会听到发酵冒泡的轻微声响，正常情况从第二天起，会开始膨胀冒泡。这段时间，每天要用干净的木棍或竹棍搅动两三次，以促进发酵。这是6天后的样子。
9. 大约6-7天后，饭不再浮起，开始往下沉的时候，把盖封好，用黑袋子包好，放在阴凉不见光的地方。这是12-15天后的样子。
10. 这是25天后的样子。 大约30天左右就可以用了。
红曲米和红曲红及紧密联系又有区别：下面列一表格比较差别 红曲米（粉） 红曲红 色素成分及制作过程 红曲霉菌接种于蒸熟的大米粒上，经发酵培养制成。 色素成分与红曲红色素相同。红曲红是由 红曲米经酒精萃取或用红曲的液体发酵液经酒精提纯而成。 性价比较 市场上色价2000u/g的红曲米粉价格在16元左右，5公斤可代替1公斤E100红曲红色素，成本在80元左右,可大幅度降低成本。 红曲红E100色素市场价在180－220元/公斤。 褪色速度 红曲米是发酵过程中各种代谢物的复合物，所以耐光性和抗氧化性优于单一色素成分的红曲红。 红曲红：单纯色素成分，经紫外线照射易褪色。 改善品质 具有发色和防腐功能，是天然防腐剂。可取代40％－60％的硝酸盐或亚硝用量，能明显改善产品品质和产品档次.，也能降低成本。 红曲红：单一色素成分。
增香作用 含有多种有机酸、酯、醇类生香物质及多种酶类，对肉制品有较好增香作用。在应用于红豆腐乳中时，红曲米中的活性蛋白酶可将大豆中的粗蛋白酶解成为各种氨基酸，提高营养和风味。 红曲红：单一色素成分，不含活性蛋白酶和增香物质。 抑菌防腐功能 对蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、苦草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等具有较强抑制作用。
能延长低温肉制品的货架期。 红曲红：单一色素成分，不能抑菌防腐。 保健功能 含有莫纳克林K（monacolinK）等多种有效成分，是药食同源产品，具有降血脂、降血糖、降血压和防癌抗疲劳等功效已被开发成多种保健食品，如雅芳益美高红曲胶囊、成都地奥脂必妥等。 红曲红：单纯色素成分。 溶解性 适用性 易溶于乙醇，微溶于水，不溶部分主要是大米淀粉，色价越高，大米 淀粉含量越少，高细度产品（200目）水溶时松散性较好。 红曲红：易溶于水和酒精，使用较方便。多用于饮料类食品着色。本文地址：百科知识频道 https://www.neebe.cn/zhishi/602663.html，易企推百科一个免费的知识分享平台，本站部分文章来网络分享，本着互联网分享的精神，如有涉及到您的权益，请联系我们删除，谢谢！
相关阅读
