分子料理(什么是分子料理？)

分子料理说白了就是:用科学的眼光去烹饪，做出新的饭菜。

分子料理根据 *** 方法可以分为两种类型:

你还是你，只是更好(熟了)

分子料理的一个方向就是运用化学等相关知识，从分子的角度去分析和理解，从而把菜做得更好。

水煮牛肉就是一个例子。很多菜谱都会说“中火，小火”，但是分子美食学一定不能这么马虎。

厨师会提前将牛肉装入密封袋中，这样可以更大程度的保留其鲜美的味道，同时避免加热过程中的其他反应。之后，这些密封袋会通过放入恒温水浴锅中严格控制反应温度(59℃)和时间(12小时)，保证牛肉中的纤维完全分解。

同时空气体的隔离防止了牛肉被过度氧化，营养物质被紧紧的锁在其中。

因为肌肉纤维已经不能给嘴唇和牙齿太多的抵抗力，这样做出来的牛肉会有一种绵软嫩滑的口感。

这是为了做好。

当然，这些参数也会根据牛肉的种类和肉块的厚度进行具体调整。

其实三文鱼，鹅肝，鸡腿等。也可以用这个创意做的更美味。鸡蛋的更佳烹饪温度可能是65℃，而不是沸水的温度。

你变了，我没吃(make new)

用物理化学的手段，把原本的食材以一种难以想象的形式呈现给食客，就是这类分子料理的思路。

比如芒果被做成看起来像蛋黄的亮黄色鱼子酱。

咬开外层的“皮”，我以为会滴出来的蛋黄并没有出现。不过爆发出来的芒果汁会让口腔充满水果的香味。这种对比体验，就是这种分子料理带给食客的美好。

这是在做新的事情。

其实厨师是把芒果汁嵌在外层“皮肤”——水凝胶里，外层皮肤是海藻酸钠和乳酸钙做的，是很安全的东西。“剥皮”的知识是分子美食家的杰作。

*** 这种小球的之一人是西班牙厨师费兰·阿德里亚，他一推出他的“黄瓜味鱼子酱”就引起了全世界的关注。他介绍的方法，球化，一直是分子料理的重要组成部分。

当然，分子料理还有很多打开你大脑的方法，后面会给你介绍。

分子料理没那么高大上。在我国的传统美食中，有不经意间运用分子美食学知识 *** 的食物。

豆腐就是一个很好的例子。通过在大豆形成的蛋白质胶体中加入凝胶(如盐水)，使蛋白质表面电荷被中和，然后蛋白质和其他截留物质沉降成固体，就成了豆腐。

还有小孩子吃的棉花糖，是一片片的蔗糖，加热成液体，然后在离心力的作用下被拉成一条“糖线”，最后汇集在一起，形成一团棉花糖。

你我的生活中可能还有很多例子，等着我们去总结和应用。

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