吃鱼自然新鲜，但鲜鱼常见，伯乐不常见。在菜市场的鲜鱼摊上，面对琳琅满目的鱼，如何辨别鱼的好坏？如何选购鲜鱼？有五招，听我一个一个来:
专家如何选购和切鱼？学招伯乐鱼鱼，招7个熟练工解鱼，煮个老公当大厨。
1.查鱼眼:眼睛是心灵的窗户，鱼眼是鱼的新鲜度表。如果鱼眼微凸，清澈透明，黑白分明，那么这条鱼是新鲜的，可以放心购买；如果鱼眼有皱纹、浑浊、有血污，说明鱼不新鲜。
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2.翻转鱼鳃:如果鱼鳃鲜红，鱼鳃清晰，粘液透明，淡水鱼有土腥味，海水鱼有咸味，没有腥臭味和异味，则鱼是新鲜的；相反，如果鱼鳃呈深色、灰红色或灰紫色，粘液发臭，说明鱼已经开始变质。关于鱼鳃的颜色，也要防止奸商人为给早死的鱼染色。用手指摸鱼鳃就行了。如果颜色变淡，说明鱼鳃是人工染色的。
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3.摸鱼体:鲜鱼表面有透明粘液，鱼鳞紧贴鱼皮。鳞片完整，不易脱落，有光泽；如果鱼黏糊糊的，而且鱼鳞暗淡，容易脱落，就可以断定不是鲜鱼。
4.试试弹性:用手指轻轻按压鱼身。如果感觉很结实有弹性，可以按压鱼体没有凹痕，或者凹痕能很快回到游游资源网，说明鱼很新鲜；如果鱼肉松弛，指压凹陷反弹缓慢，甚至长时间不反弹，说明鱼肉肯定不新鲜。
5.鱼肚检查:鲜鱼腹部扁平不臃肿，肛孔凹陷发白；对于不新鲜的鱼，肛口会稍微凸出；尤其是不新鲜的鱼，腹部会严重膨胀甚至爆裂。
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通过以上五个步骤，我们有信心能挑选出又热又新鲜的鱼。好的食材才有好的味道。对于海河鲜来说，食材的新鲜程度从根本上决定了菜品的品质。优质的鲜鱼，加上适当的调料和适中的烹饪，可以做出一道美味的菜肴。
鱼选好之后，下一步就是切鱼，处理。
1.缩放。你可以用一个特殊的刮垢器。如果没有，可以用刀片、刀背或剪刀刮鱼鳞。刮鱼鳞时，一般用一只手托住鱼头，另一只手从鱼尾刮到头上，又快又干净。需要注意的是，鱼更好放在案板上，而不是光滑的桌子上。更好手里拿一条干净的毛巾或厨房纸巾压住鱼身，以免因为鱼身或工具滑落而伤手。在鱼头、鱼尾、鱼腹、鱼鳍区域，有许多细密而结实的鳞片，很难刮去，容易被忽略。有必要用工具沿相反方向小心地刮擦它们，以彻底清除它们。鱼鳞不清洗，鱼腥味就偏了，口感和味道就毁了。
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2.移除鳃。鱼的鳃上附着着大量的污物，甚至是毒物，必须清除。去除鳃时，先揭开鳃盖，用剪刀剪开红色扇形的鳃，或直接用手拖出，再用清水冲洗。有的鱼鳃有倒刺，直接用手拉很容易受伤。而且大鱼的鳃也不容易完全 *** 。准备一把好的厨房剪刀很有必要。有时候 *** 的腮是不完整的，鱼头里还残留着一些小腮。清洁时请仔细检查。鱼的腮如果去除不干净，一是会有鱼腥味，二是可能会有沙子，影响菜肴的口感和味道。
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3.去除鱼鳍。鱼鳍有强烈的气味，所以你需要在烹饪前把鱼鳍全部切掉。但有时候为了菜品的美观和外观，会保留一些背鳍和尾鳍。
4.去除内脏。从靠近鱼尾的肛孔处切开鱼肚。运送剪刀时注意将鱼肚稍微抬起，这样剪刀的刀刃就可以避开鱼肚中纠缠在一起的内脏，以免割破内脏。弄破鱼腹后，将手背贴在鱼腹内侧，手伸进去，一次性取出所有的器官。注意，当你从鱼的肚子里面抠出来的时候，用手抓成球状，不要用力捏内脏，以免弄破内脏，污染鱼。有些鱼内脏在鱼头和鱼身连接的地方不容易断，可以用剪刀剪开再 *** 。
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5.去除内脏后，立即用流水冲洗鱼体内外，尤其是鱼腹腔内和脊椎附近的淤血。请务必小心移除。鱼肚子里的黑膜也要小心翼翼的刮掉。如果不彻底清除淤血和黑膜，鱼腥味重，影响菜肴质量。
6.去水边。不要把洗好的鱼冲进锅里，而是把鱼放在通风处自然晾干；如果想马上下厨，可以用干净的毛巾或厨房纸擦掉鱼表面和肚子上的水。
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7.分割处理。
如果鱼很大，我们通常把鱼头、鱼尾和鱼身分开煮。而且鱼头和鱼尾可以根据自己的需要直接用刀剁碎。大鱼头需要从中间纵向切开，用于烹饪和调味。鱼尾可以用刀纵向切开，也可以用之字形刀横向切开。鱼身两边可以用十字刀斜插。如果鱼太厚，可以用十字刀，让鱼熟透入味。
我们可以用整条鱼或者只是网鱼。清洗鱼时，将鱼平放在案板上，一只手压住鱼身，另一只手将刀从鱼尾插入，紧贴脊骨，向鱼头方向水平切片。切完一边后，把鱼翻过来，用同样的方法切另一边。这样，网鱼就完全被切片下来了。整片切片鱼有一根大鱼刺，可以用刀斜着去掉。
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切片网鱼可以根据需要切成片、条或块，也可以直接去皮取肉，剁成鱼馅。用鱼剁馅的时候一定要把鱼皮去掉，因为鱼皮颜色深，有很重的鱼腥味。如果剁在馅料里，会影响成品的色、味、口感。
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剥肉很简单:把整块鱼放在案板上，让有鱼皮的一面贴在案板上，一只手拿着鱼，另一只手用刀或较细的金属勺把鱼从鱼皮上切片或刮下来。
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切鱼、去骨、剥皮、取肉，这些手法在食神的电影中屡见不鲜，精彩悦目。其实普通人的炊事员、厨师也可以练得行云流水，看着像模像样。有什么玄机？只是练习我解决鱼的问题的技巧。
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