营养百科全书(到底什么是营养)
作为一个名词和术语，“营养”已经被很多人普遍使用，但它的确切定义可能无法准确理解。“营”在汉字中的意思是寻求，“阳”的意思是养生或保持健康。两个词合起来应该是“求养生”的意思。具体来说应该是“利用食物或者食物中的有益成分来保持健康”。“营养”一词准确完整的定义应该是:“机体摄取食物，通过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质，作为构建机体组织器官，满足生理功能和身体活动的过程。”对人体和其他有机体的营养问题的研究叫做营养学。
人类在生命活动过程中，需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获取生命活动所需的营养物质。这些营养素在营养学上被称为“营养素”。
人体需要的营养物质有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，分为五大类。营养素不能在体内合成，必须从食物中获取，也就是所谓的“必需营养素”。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种氨基酸；两种脂肪酸:只有亚油酸和亚麻酸；碳水化合物；。7大元素:钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8种微量元素:铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加水等。，共计40余种。
其中碳水化合物、脂类和蛋白质在膳食中占很大比重，称为“宏量营养素”。而被称为“微量营养素”的矿物质和维生素，在饮食中所占的比例相对较小。人体内有7种矿物质，称为“宏量元素”，人体内有8种矿物质，称为“微量元素”。
这些营养素在体内有三个作用:一是为生命、劳动和细胞功能提供能量；二是提供人体的“建筑材料”来构建和修复身体组织；三是提供调节物质，调节机体的生理功能。有了这三大功能，可见营养素是健康的根本，是健康的物质基础。
为了指导居民合理营养、均衡膳食，许多国家都制定了推荐膳食供给量(RDAs)。RDAs值基本上是根据预防缺乏症提出的参考值，没有考虑预防慢性病或过度危害。因此，近年来，欧美国家提出了“膳食参考摄入量(DRIs)”的新概念，并制定了新的DRIs来取代RDAs。根据国际发展趋势和中国的具体情况，中国营养学会制定并推出了中国居民膳食营养素参考摄入量。
“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和更大耐受摄入量(UL)。
是耳组中个体需求的平均值，由个体需求的研究数据计算得出；是根据某些指标可以满足某一性别、年龄、生理条件群体中50%个体需要的一个摄入量水平；这一摄入水平不能满足其余50%个体对该营养素的需求；这是制定裁判人数的基础(RNI)。RNI相当于传统的RDAs，可以满足绝大多数(97% ~ 98%)特定性别、年龄和生理状况个体的需要。长期摄入RNI水平可以满足人体对这种营养物质的需求，保持健康，维持组织中适当的储备。RNI以EAR为基础，其主要目的是作为个人每日摄入这种营养素的目标值。当某一营养素的个体需要量的研究数据不足以计算EAR从而计算RNI时，可以设定AI代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人的营养素摄入量。也可以作为个体摄入的目标，可以满足目标人群中几乎所有个体的需求。UL是这种营养素的更高日摄入量；“可耐受”是指这个摄入量水平在一段时间内是可以耐受的，它不会损害普通人群中几乎所有个体的健康。当摄入量超过UL并进一步增加时，危害健康的风险也会增加。
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